還椰子油一份公道

「低脂、不含膽固醇」，幾乎所有食物廣告都需要加上這幾個字，才能名正言順地成為健康的食品。的確，現代人衛生環境改善、平均壽命延長，再加上營養過剩，癌症及心血管疾病已經成為健康最為嚴重的威脅，而肥胖也成為現代人最難處理的生命課題。美式飲食習慣，諸如炸雞、漢堡等高油脂、高熱量的食物，改變華人原有飲食習慣，隨著過度肥胖等問題，健康問題也成為台灣民眾當前最為嚴重的課題。

「少糖、少油、少鹽、多纖」已經成為健康飲食最重要的口號，似乎，只要攝取低熱量、低油脂的食物，一切問題都很容易解決。於是，人們每天斤斤計較吃進去多少熱量？膽固醇水準如何？食物裡多少油脂？一般觀念認為，只要不吃膽固醇就可以降低膽固醇，卻疏忽其實膽固醇還要區分為有益及有害的兩種，應該多增加高密度膽固醇，並降低低密度膽固醇，才能維持心血管彈性並清除血管中的阻塞。尤其是，人體膽固醇最多來源並非食物，而是人體依需要由肝臟所製造的，即使完全不吃含膽固醇的食物，為維持血管彈性，人體依然會不斷製造膽固醇。強調食物中零膽固醇一事，已經成為神話，並不能真正幫助人們達到健康的目的。 關於飲食的迷思，最為廣泛被接受的則為油脂。「椰子油及動物油脂含有飽和脂肪酸，所以容易造成血管阻塞，並引起高血壓和心臟病」，這是一般人再熟悉不過的說法，為了健康，如果要用油脂烹調就只能用含有不飽和脂肪酸的植物油。理論上說來，不飽和脂肪對人體較好，然而，不飽和脂肪酸在常溫下相當不穩定，容易變質，為了讓其穩定，食品加工時常將其氫化以利保存。但是，氫化後的油脂根本就已經不算是不飽和油，其化學成份是人體所無法消化吸收的，對人體所構成的威脅遠超過一般想像，雖然它是植物油，但問題也相當多。此外，不飽和脂肪遇到華人高溫熱炒的烹調習慣，也產生了比歐美飲食還要更為嚴重的問題。大豆油、玉米油等植物油雖然是不飽和脂肪酸，但高溫加熱後會變質，現代人治標，加裝超大型抽油煙機，只要抽出去眼不見為淨，卻忽略變質油脂對身體已經產生相當大的危害，單從不吸菸婦女罹患肺癌比例數字之高，就可以知道高溫變質油脂對人體所可能產生的危害。西式飲食不像華人強調熱火快炒，甚至大量油炸等料理方式，問題還沒那麼嚴重；傳統飲食採用花生油、豬油等熔點較高的油脂，也比現在改採大豆油、玉米油要來得更為安全。

然而，是否因此我們就要將所有油脂都排除在飲食之外？少了油脂後的飲食文化將會有多大改變？抑或，還有什麼關於油脂的知識及道理是長期以來被世人所誤解的？

過去，大家一談到椰子油，觀念中就是飽和脂肪，會阻塞血管，唯恐避之而不及，顯少有人拿來烹調或食用。然而，社會中亦有一個小眾團體，長期以來以椰子油為主要食用油，從中得到許多健康上的好處。本文即是針對長期以來，一般人對椰子油的誤解加以檢討，並試圖整理過去這些年來在科學及營養學上的發現，重新認識椰子油的價值與意義，以期能夠還給椰子油一個公道。

出處：翟本瑞、尤惠貞翟本瑞為南華大學社會所教授，尤惠貞為南華大學哲學所副教授